PRODOTTI TIPICI

LA TERRA DEI GRANDI VINI E DELLA "REGINA" BARBERA

Costigliole d'Asti vanta la maggiore estensione coltivata a vite del Piemonte e sicuramente tra le maggiori in Italia. Da molti secoli le colline del suo vasto territorio, ai confini tra Langhe e Monferrato, risultano particolarmente vocate a questa coltivazione per natura dei terreni ed esposizioni ottimali. Ai vitigni autoctoni si sono aggiunti nel tempo i cosiddetti "vitigni internazionali" come Cabernet, Merlot, Sauvignon, Chardonnay, sempre con ottimi risultati qualitativi per i vini ottenuti. In questa produzione che da decenni punta sempre più alla qualità piuttosto che alla quantità, svolge un ruolo d'indiscusso protagonista la Barbera d'Asti Docg (denominazione d'origine controllata e garantita) vino rosso simbolo del territorio, al centro dell'attenzione di tutti i produttori e che da anni ha intrapreso con successo anche i percorsi dell'export in Europa e nel mondo. Anche lo storico vitigno Moscato mantiene una significativa presenza in zona, dando origine alle due principali denominazioni Moscato d'Asti Docg e Asti Docg. Gli spettacolari vigneti che circondano Costigliole d'Asti sono un prestigioso biglietto da visita per il turismo Inserita dal 2014 nel Patrimonio mondiale dell’Umanità, la zona classificata dall'UNESCO come "Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte" è costituita da una “core zone” con 29 Comuni per un’estensione complessiva di 10.789 ettari, che arrivano a 76.000 ettari comprendendo gli 82 Comuni della zona intorno, detta “buffer zone" tra i quali è compreso Costigliole d'Asti

Adriano Salvi

Tartufi

Il “mestiere” del trifulau
“Fin da ragazzo, mi pareva che andando per i boschi senza un cane avrei perduto troppa parte della vita e dell'occulto della terra.”

(“La casa in collina” di Cesare Pavese)



...a quei tempi il mestiere di trifulau era praticato quasi esclusivamente da contadini, i quali, in autunno, al termine della vendemmia e della semina del grano, si dedicavano alla ricerca dei tartufi per guadagnare qualche soldo in più e magari per supplire ad una annata “grama”.

Questo mestiere non si poteva improvvisare: occorreva avere una buona resistenza fisica, per sopportare la fatica di lunghe camminate dopo una pesante giornata di lavoro, ma anche coraggio, per avventurarsi da soli, di notte, per valli e colline, dove si potevano fare brutti incontri.

L’andar per tartufi è anche un modo di vivere alcuni momenti in totale libertà, immersi nel silenzio della natura, in un periodo dell’anno in cui i colori e gli odori autunnali ti avvolgono; è appagante vedere il cane “lavorare”, ammirare la sua perizia nel muoversi con abilità e destrezza, fiutare il terreno, selezionare ogni odore e rispondere con prontezza ai comandi. È prezioso poter condividere tutto questo con l’amico inseparabile!

Il trifulau è un personaggio solitario, molto riservato, che vive un legame molto stretto con il suo cane e con la natura. Durante la cerca, essi diventano una cosa sola e, ogni volta, si ripete un rito antico, fatto di sguardi, di gesti e di incitamenti, che esplodono in una gioia incontenibile e liberatoria al momento del ritrovamento del tartufo.

Normalmente il trifulau si muove di notte, per le condizioni atmosferiche più adatte alla cerca, perché il cane è meno disturbato, perché il buio e la nebbia proteggono da occhi indiscreti. E, quando c’è la neve, prima di avvicinarsi a un posto segreto, compie lunghi giri, lasciando orme in diverse direzioni, in modo da confondere gli altri cercatori, a volte simulando il ritrovamento vicino ad alberi che non producono tartufi!

Cammina con molta agilità e perizia, superando ogni tipo di ostacolo, conosce a memoria ogni fosso, ogni pendio. Sa quando crescono i tartufi, quali sono gli alberi che “li danno”, come trattare il suo cane e come ricompensarlo, e sa, infine, che un bel tartufo vale una fortuna!

tratto dal libro "il mestiere del trifulau"

Peperone quadrato di Motta

Tra le tante varietà di peperone il quadrato d'Asti, o meglio il quadrato di Motta è una delle più pregiate: alla caratteristica forma quadrangolare della bacca gialla o rossa, si accompagnano generose dimensioni, polpa spessa e carnosa, gusto intenso ma dolce e delicato dato da un'alta zuccherinità che lo rende tanto prelibato quanto velocemente deperibile. Intinto crudo nell'olio, farcito, conservato sotto raspa, oppure arrostito e poi cosparso di bagna cauda il peperone quadrato si è guadagnato un ruolo da protagonista nella tradizione culinaria piemontese e costigliolese, con memorabili testimonianze, come quella di Lidia Alciati, la grande cuoca del ristorante da Guido.

La coltivazione nella piana alluvionale del Tanaro ha radici lontane nel tempo e se ne trova documentazione storica relativa a un “Concorso a premi per la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” del 1914, bandito per iniziativa della Società Orticola Astigiana in cui viene evidenziata la produzione di peperoni da parte di numerosi orticoltori costigliolesi. Per decenni è stata una coltura privilegiata della zona che orgogliosamente era soprannominata piccola California, con picchi di produzione annua di 40-50 mila quintali di peperone quadrato.

La crisi del mercato orticolo ha portato ad una netta diminuzione della coltivazione negli ultimi anni, pur mantenendo viva la tradizione della sagra del peperone di Motta, che si tiene ogni anno l'ultima settimana di luglio. Oggi una rinascita della coltivazione si sta rendendo possibile grazie ad una crescente attenzione verso il patrimonio delle cultivar locali e allo sviluppo di nuovi mercati a corto raggio che valorizzano le tradizioni

Stefano Scavino

Ricette

Bagna cauda

Ingredienti:

  • 450ml di olio di oliva
  • 220g di acciughe sottosale
  • 75g di burro
  • 9 spicchi d'aglio
  • 1Kg di cardi teneri
  • 4 peperoni gialli a listrelle
  • 1 verza
  • 6 topinabour bolliti
  • 1 broccolo bollito
  • 1 cavolfiore bollito
  • 1 cavolo viola a listrelle
  • cavolini di Bruxelles bolliti

Prepazione

Per prima cosa lasciate a bagno nel latte per almeno due ore gli spicchi di aglio. In questo modo saranno più digeribili

Lavate bene le verdure (solo il cardo, per non annerire, rimarrà fino al momento di andare a tavola abagno in acqua e limone) e asciugate bene.

Levate alle coste dei cardi i filamenti e tagliateli a pezzi non molto lunghi, spezzettate le foglie della verza,sbucciate i topinambour,divedete a pezzetti il broccolo ed il cavolfiore, tagliate a listrelle i peperoni ed il cavolo viola

Disponete armonicamnete tutte queste verdure su delle ciotoline e copritele, fino al momento di usarle, con un panno. Raschiate con un coltellino le acciughe e togliete loro le lische. Nell'apposito pentolino di terracotta fate sciogliere il burro a fuoco bassisimo, unite l'aglio che avrete scolato dal latte e tritato finemente, lasciando che si disfi senza prendere colore e per ultimo aggiungete l'olio e le acciughe.

Fate sobbollire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti girando con un cucchiaio di legno in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Deve risultare come una salsetta abbastanza densa. Portare a tavola, appoggiate il pentolino sul suo apposito fornello e intingete in questa salsetta le verdure previamente preparate

Vitello Tonnato

Ingredienti:

  • 1Kg di vitello a scelta tra: noce,magatello o girello
  • 300g di tonno sott'olio
  • 6 acciughe
  • 30g di capperi dissalati
  • 4 uova
  • vino bianco secco
  • olio di oliva
  • 1 chiucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 5 foglie di salvia
  • 1 costa di sedano
  • il succo di 1 limone
  • sale
  • olio d'oliva

Prepazione

  1. Marinare il vitello nel vino bianco insieme all'alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare.
  2. Trascoorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sitemare il vitello in casseruola insieme al vino bianco rimastoe versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa un'ora con il coperchio e senza mai girare.
  3. Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato metà
  4. Nel frattempo prepare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare.
  5. Togliere le acciughe dal brodo e frullare insieme al tonno , ai tuorli delle uova, ai capperi, all'aceto bianco, al succo di limonee a mezzo bicchiere di olio d'oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungete un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
  6. Affettare sottilmente il vitello solo quand è completamente freddo e ricoprilo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.
  7. Risultato:

    Tenerissimo e saporitissimo, il vitello tonnato in questo modo è leggero e gustoso. I grassi sono pochissimi e il fattoche il brodo di cottura sia filtrato contribuisce a rendere il piatto davvero gustoso.

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Provvedimento n.229 dell'8 maggio 2014 - pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 126 del 3 giugno 2014.

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